ALIMENTACIóN, CREATIVIDAD, TECNOLOGíA

Juan Mari y Elena Arzak nos enseñan la influencia de las nuevas tecnologías en su cocina

Juan Mari y Elena Arzak nos enseñan la influencia de las nuevas tecnologías en su cocina

Por Azahara Mígel | 28-05-2017

Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak

Cocinero

Euskadi es un lugar de tradiciones arraigadas. De sentimientos telúricos y emociones impresas en la piel de las gentes del lugar. Es también la cuna de una de las mejores, más variadas y sabrosas gastronomías del mundo. Los premios internacionales y sus reconocidos restaurantes así lo acreditan. Probablemente, sin ese apego a la tradición, la cocina vasca no hubiera alcanzado las cotas que hoy se le reconocen. Nombres inequívocamente vascos pueblan de forma regular las listas de los mejores cocineros del mundo: Subijana, Arguiñano, Berasategui, Aduriz y muchos otros hacen de este rincón pegado al Cantábrico un lugar especial para los amantes de la cocina. Y, entre todos ellos, destaca Juan Mari Arzak, reconocido como el padre de la Nueva Cocina Vasca, maestro de muchas generaciones, autor de recetas que siguen reproduciéndose por medio mundo, y propietario del restaurante con tres estrellas Michelín más veterano de España (desde 1989). Nieto, hijo y padre de cocineros, Arzak representa como nadie esa conjunción tan compleja de tradición e innovación que la cocina lleva tratando de hibridar desde hace décadas para no perder el paso de los nuevos tiempos.

El laboratorio Arzak, situado en la planta superior del restaurante, es, según describen en su web, “un lugar en el que la creatividad, el ingenio y la inspiración deambulan con total libertad”. Se trata de un espacio dotado de la más alta tecnología como una liofilizadora, un extractor en frío de clorofila, un baño termostático para cocción o una germinadora que recrea el ecosistema de un bosque húmedo. Aparatos todo ellos que uno espera encontrarse en un laboratorio de química pero que, en manos de Juan Mari y Elena Arzak, se convierten en herramientas para elevar la gastronomía a la categoría de arte. El laboratorio cuenta además con un banco de 1.500 especias recientemente digitalizado. Cada una de ellas cuenta con un código QR propio que permite saber su nombre, su procedencia y sus características alimenticias.

Aunque Juan Mari Arzak ha sido uno de los pioneros en la introducción de las nuevas tecnologías en la cocina -y su restaurante sigue siendo un buen ejemplo de ello-, no cree sin embargo que lleguemos a un punto en el futuro en el que los cocineros puedan ser sustituidos completamente por robots. Al menos no los buenos cocineros, claro, aquellos que además de la técnica utilizan la imaginación. Porque para ello, según el gran chef donostiarra, deberían tener algo que las máquinas jamás tendrán: creatividad. “La cosa más importante de la creatividad es pensar como un niño, que cualquier cosita te da una idea”, resume Arzak. Él, a punto de cumplir 75 años, todavía es capaz de hacerlo.

 

Edición: Azahara Mígel | Mikel Agirrezabalaga
Texto: José L. Álvarez Cedena

Transcripción de la conversación
JUAN MARI ARZAK
00:05
Yo nací aquí, en este restaurante. Una habitación que daba al comedor era mi cuarto. Ósea, abrías la puerta y estabas en el comedor.
ELENA ARZAK
00:19
El Arzak se fundó en 1897 por mis bisabuelos, luego vino mi abuela, mi padre y yo. Mi abuela se especializó en banquetes, bodas, comuniones… Luego vino mi padre, que trabajó con ella, y fue el que hizo la revolución en el restaurante al mismo tiempo que la revolución de la nueva cocina vasca. JUAN MARI ARZAK: Lo malo fue cuando le dije a mi madre que iba a hacer hostelería… me costó convencerla, pero al final lo conseguí.
JUAN MARI ARZAK
01:03
Este banco de especias está hecho la mayoría por nosotros, por viajes y todo eso que hemos hecho cuando vamos por ahí, y también por gente que nos manda. Entonces pues si lo tenemos, lo utilizamos y si no, lo archivamos. EA: Hemos conseguido poder describir y poder tener unas características de cada producto Uno de los productos, aquí está el código QR, lo escaneo y sale toda la explicación: Miel de retama del Teide, floral, delicado, vegetal, y luego hay una explicación nutricional para las necesidades que necesitemos de los clientes y sus intolerancias o sus requisitos especiales alimenticios.
ELENA ARZAK
01:52
Hay cosas en la cocina que a lo mejor estaban relacionadas con los laboratorios, con la industria médica, con la industria química...
JUAN MARI ARZAK
01:54
La cocina es todo química porque son moléculas que según a la velocidad que trabajen pues son de una forma o de otra. EA: Es fascinante a día de hoy ver todo lo que está surgiendo, la supercomputación, todos los robots, las maquinas, que de repente cocinan, hacen salsas, te hacen unas mezclas muy curisosas, que puedes mezclar un producto con el otro o un ingrediente con el otro sin que te lo pudieras imaginar. No todos los tomates son iguales, no todos los pimientos son iguales, entonces realmente según sea el pimiento tienes que reducir más, con el tomate igual. Yo sigo pensando que el lado artesanal, humano, y el lado gustativo del ser humano es muy difícil sustituirlo por una máquina.

Te pueden dar ideas todas, todas las ideas del mundo que quieras, pero nada más. Eso es imposible porque las máquinas no son humanas, y aquí hay una cosa que se llama mente. Pueden hacer cosas, y mostrarte un camino, pero no pueden… no hay nada que sustituya al hombre.
ELENA ARZAK
03:08
La gente busca una experiencia, no solo a nivel gustativo, sino también a nivel emocional.
JUAN MARI ARZAK
03:12
Busca el comer…, en cada casa distinto. EA: Esa experiencia emocional la encuentran también con presentaciones con mensajes de los platos que hay detrás… Los restaurantes nos hemos puesto al día tanto a nivel interno de funcionamiento de cocina, de innovación, de tecnología, de máquinas, pero lo que es muy importante es lo que es una central de reservas, cómo gestionas tus reservas con tus clientes, el big data, pues te dice cuántas veces ha estado un cliente, no por eso le vas a tratar igual o mejor, pero te da una información que puede ser necesaria, a lo mejor no le gusta el huevo, no porque quieras robotizar el sistema, y estamos tratando con seres humanos pero… a mí me hace ilusión cuando voy a un sitio y me recuerdan y saben qué es lo que me gusta… Es otro adelanto también para conseguir la felicidad del cliente al máximo nivel.
ELENA ARZAK
04:11
La tecnología en la cocina también la ha hecho evolucionar. JMA: Usamos el Skype con grandes profesionales, y muy creativos, y le vas preguntando cosas de su estilo y él te pregunta a ti del tuyo… ¿La cocina del día de mañana? No sabemos… no sabemos cuál hacemos hoy… La cosa más importante de la creatividad es pensar como un niño, que cualquier cosica nos da una idea, si tú no piensas como un niño, tienes que dejar la creatividad.