ALIMENTACIóN, CREATIVIDAD

La innovación y la tradición que hacen del Celler de Can Roca un lugar único

La innovación y la tradición que hacen del Celler de Can Roca un lugar único

Por Malu Barnuevo | 28-10-2016

Joan y Jordi Roca

Joan y Jordi Roca

Propietarios Celler Can Roca

Conceptos como esferificación, deconstrucción, cocción a baja temperatura, espuma o congelación con nitrógeno líquido eran hasta hace no mucho completamente desconocidos para la mayoría. Si acaso, los más osados se arriesgarían a interpretar que hacían referencia a un catálogo de productos químicos. Y, tal vez, no estuvieran tan desencaminados, porque muchas de las mejores cocinas del mundo parecen hoy laboratorios. Probetas, pipetas, bombonas plateadas y todo tipo de aparatos conviven -en peculiar mezcolanza- con las ollas, sartenes y cucharones de toda la vida. La diferencia con respecto a hace sólo unos años es que hoy todo el mundo sabe reconocer una esferificación bien hecha de una chapuza. Cosas de la televisión, de los anónimos cocinando, los niños cocinando, los famosos cocinando… Y así hasta enumerar cualquier combinación de fogones y tipologías humanas que uno sea capaz de imaginar.

La innovación se ha convertido en una de las señas de identidad de la cocina española. Un caso peculiar en un país que no suele estar a la vanguardia. Sin embargo, es imposible pensar en el futuro de la cocina sin nombrar un buen puñado de chefs españoles, cuyos aportes son admirados e imitados en todo el mundo. La gastronomía ha dejado de ser cosa de las abuelas para entrar en la universidad con nuevas titulaciones y los cocineros más prestigiosos ocupan espacio en las noticias y en foros de creatividad y tecnología.

Los hermanos Roca, propietarios del Celler de Can Roca (dos veces elegido mejor restaurante del mundo), son unos de los principales abanderados de la innovación culinaria. Sus recetas y sus técnicas han llevado a Joan a ser considerado mejor chef mundial en 2016 y a su hermano Jordi mejor repostero. La pasión por la cocina de los tres hermanos viene de tradición familiar: apenas a 100 metros de su mundialmente famoso templo gastronómico, cada mañana sus padres abren su propio restaurante, donde su madre octogenaria sigue estando frente a los fogones. Este es el lugar donde los tres hermanos se criaron y aprendieron dos cosas esenciales para entender su éxito: el amor por la cocina y el compromiso con un trabajo bien hecho. A esas dos cualidades, han unido su talento, creatividad y no pocas dosis de riesgo. Es lo que les ha llevado a inventar un sistema original de cocción a baja temperatura, a utilizar aplicaciones móviles en sus platos, incluir sonidos en los alimentos, utilizar la impresión 3D o atreverse, en el caso de Jordi, a diseñar un helado con la forma… de su propia nariz. Innovación constante sin perder la esencia tradicional: “la tradición es una fuente de inspiración” asegura Joan, pero reconoce que su carácter les lleva a buscar nuevos caminos constantemente “gracias a lo que nos une a los tres hermanos que es el inconformismo, siempre acabamos poniendo más de innovación que de tradición”. De una u otra forma, lo que han conseguido en el Caller de Can Roca es llevar a la demostración empírica las palabras del escritor británico y premio Nobel de Literatura George Bernard Show: “No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida”.

Edición: Malu Barnuevo | David Giraldo
Texto: José L. Álvarez Cedena

Transcripción de la conversación
JOAN ROCA
00:22
El Celler de Can Roca es un sueño hecho en realidad de tres hermanos locos por la gastronomía. Jordi se ocupa de los postres, Josep se ocupa de la sala y yo de la cocina. Y hemos convertido el restaurante en una forma de vivir o nuestra pasión en una profesión. 

La innovación en nuestra cocina tiene muchísimo protagonismo, lo ha tenido siempre y probablemente es lo que ha dado visibilidad a la cocina que se está haciendo actualmente en este país y en nuestro caso en particular. Nosotros hemos estado siempre comprometidos con la innovación y con la creatividad y por lo tanto es uno de los puntos fuertes de esta historia.
JORDI ROCA
01:11
Un dulce de leche de oveja. Un dulce de guayaba. Yogur de oveja.
JOAN ROCA
01:33
La cocina es un lenguaje que nos permite contar historias a través de la comida. Nos permite contar quiénes somos, de dónde venimos, dónde estamos, incluso dónde hemos viajado últimamente. La cocina puede contar muchas cosas.
JORDI ROCA
01:53
Un poco de espuma de leche de oveja.
JOAN ROCA
02:06
Estamos trabajando con diseño industrial con reproducción en 3D. Jordi es el que más ha estado trabajando en esto para reproducir incluso su propia nariz. De los tres hermanos es el que tiene la nariz más grande. Hizo un polo de rosas y fresas que era su nariz. 

Estamos trabajando con aplicaciones para poder conseguir a través del color crear sonidos. Hay un uso de directo de ese tipo de tecnología convertir el plato en una especie de tocadiscos antiguo o como le gusta llamar a Jordi, un tocaplatos donde a través de cromatismo se consiguen sonidos y hace que sea más divertido el postre.

Quizá las aportación técnicas más importantes del Celler van desde la cocción a baja temperatura que es una técnica moderna pero que reproduce una técnica ancestral que es cocinar, con tiempo, sin prisas. Bajando mucho el fuego para que la cocción sea muy lenta. Nosotros hemos llegado a precisar más la temperatura y el tiempo y a desarrollar máquinas como el roner que permite tener agua a temperatura muy constante y precisa para hacer cocciones controladas y preservar mejor las propiedades organolípticas del producto y su textura. Pero también hemos innovado en el control del humo. A través de pipas mecánicas, con diferentes tipos de serrín poder controlar el humo que podemos colocar en el interior de una campana o un recipiente y jugar con el aroma y el humo como un ingrediente más, un ingrediente olfativo.
JOAN ROCA
04:22
La tradición siempre estará. Es una fuente de inspiración. Nos sirve para mantener las raíces. Mantenernos aquí en el mismo sitio donde nacimos y crecimos. En el mismo barrio donde todavía nuestros padres tienen un restaurante a 100 metros de aquí. Donde nuestra madre sigue trabajando cada día con 80 años porque le encanta cocinar. Donde nuestro padre sigue abriendo cada día el bar a las 6 y media de la mañana. Todos esos valores transmitidos junto con el trabajo es lo que ha dado visibilidad y reconocimiento al restaurante. Pero es obvio que nos gusta aplicar la innovación y nos gusta repensar todo lo que se ha hecho siempre y así que gracias a eso que nos une a los tres hermanos, el inconformismo, siempre acabamos poniendo más de innovación que de tradición.